Nasi tutug oncom: satu piring Sunda yang lengkap dan penuh tekstur.

Apa sebenarnya oncom?

Oncom adalah pangan fermentasi tradisional Indonesia. Bahan dasarnya dapat berbeda—antara lain ampas kedelai atau bungkil kacang—dan difermentasi menggunakan kapang pangan. Oncom merah umumnya berkaitan dengan Neurospora, sedangkan jenis lain dapat menggunakan Rhizopus.

Karena bahan dasarnya beragam, komposisi gizinya tidak selalu sama. Oncom dapat menyumbangkan protein nabati dan membuat bahan samping produksi pangan menjadi makanan yang bernilai. Namun, status “fermentasi” tidak berarti oncom matang masih menjadi sumber probiotik hidup. Dalam tutug oncom, bahan dipanggang dan ditumis sampai matang.

Susunan menu seperti di foto

Daftar belanja lengkap untuk empat porsi

A. Nasi tutug oncom

• 800 gram nasi putih hangat, sekitar 200 gram per porsi
• 250 gram oncom merah segar
• 7 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 cabai merah keriting
• 3 cabai rawit merah—opsional
• 4–5 cm kencur, kupas
• 2 lembar daun jeruk, buang tulang tengah
• ½ sendok teh terasi matang—opsional
• 1 sendok teh garam; mulai dari ¾ sendok teh lalu koreksi
• 1 sendok teh gula aren sisir
• 2 sendok makan minyak
• 1 genggam daun kemangi—opsional

B. Telur dadar

• 4 butir telur
• 2 butir bawang merah, iris sangat tipis
• 1 batang daun bawang, iris
• ¼ sendok teh garam
• Sejumput merica
• 2 sendok teh minyak untuk wajan antilengket

C. Tumis leunca-tempe pedas

• 150 gram tempe, potong dadu kecil
• 120 gram leunca, petik dari tangkai dan cuci
• 5 butir bawang merah, iris
• 2 siung bawang putih, iris
• 3 cabai hijau besar, iris serong
• 2 cabai merah keriting, iris serong
• 2 cabai rawit—opsional
• 1 buah tomat kecil, potong
• 1 lembar daun salam
• 1 sendok makan minyak
• 60 ml air
• ½ sendok teh garam dan ½ sendok teh gula

D. Lalapan dan pelengkap

• 1 buah mentimun besar, cuci lalu iris serong
• 200 gram kol, cuci lalu potong ukuran sekali makan
• Daun kemangi secukupnya—opsional
• Sambal terasi atau sambal hijau secukupnya
• Jeruk limau—opsional

Cara membuat nasi tutug oncom

1. Panggang oncom. Panaskan wajan tanpa minyak dengan api kecil-sedang. Panggang oncom sekitar 5–7 menit sambil dibalik sampai permukaannya lebih kering, sedikit kecokelatan, dan aromanya keluar. Jangan hanya menghangatkan bagian luar.
2. Hancurkan kasar. Pindahkan oncom ke mangkuk. Setelah cukup aman disentuh, remas atau tumbuk sampai menjadi remah. Tidak perlu sehalus pasta; sedikit tekstur membuat nasi lebih menarik.
3. Haluskan bumbu. Ulek bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, kencur, terasi bila dipakai, garam, dan gula aren. Boleh menggunakan blender kecil dengan sedikit minyak, bukan banyak air.
4. Masak bumbu sampai matang. Panaskan 2 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus dan daun jeruk selama 3–5 menit dengan api sedang sampai bau bawang mentah hilang.
5. Masukkan oncom. Tambahkan remah oncom. Aduk dan masak 6–8 menit sampai bumbu merata, oncom cukup kering, dan tidak ada aroma mentah. Bila cepat menempel, kecilkan api; tidak perlu menambahkan banyak minyak.
6. Cicipi oncomnya dulu. Rasanya sebaiknya sedikit lebih kuat daripada lauk biasa karena nanti akan dicampur dengan nasi. Tambahkan garam sedikit demi sedikit bila masih hambar.
7. Campurkan dengan nasi hangat. Masukkan nasi ke wadah lebar. Tambahkan sekitar tiga perempat oncom berbumbu lalu aduk dan tekan ringan menggunakan centong. Cicipi, kemudian tambahkan sisa oncom sampai tingkat gurihnya sesuai.
8. Tambahkan kemangi. Bila suka, masukkan daun kemangi terakhir kali agar layu karena panas nasi tetapi aromanya tetap segar. Tutup 3–5 menit sebelum disajikan.

Cara membuat telur dadar seperti di foto

1. Kocok telur bersama bawang merah, daun bawang, garam, dan merica hanya sampai tercampur.
2. Panaskan wajan antilengket dan olesi sedikit minyak.
3. Untuk bentuk lebar seperti foto, masak satu telur per porsi. Tuang adonan tipis, biarkan pinggirnya mengembang, lalu balik sekali.
4. Masak sampai bagian tengah matang. Hindari membiarkan telur setengah cair bila akan disimpan atau disajikan untuk kelompok rentan.

Cara membuat tumis leunca-tempe

1. Panggang atau tumis kering potongan tempe 4–5 menit sampai permukaannya agak kecokelatan. Sisihkan.
2. Panaskan 1 sendok makan minyak. Tumis bawang merah, bawang putih, daun salam, serta irisan cabai sampai layu dan harum.
3. Masukkan tomat dan leunca. Aduk sekitar 2 menit.
4. Tambahkan tempe, air, garam, dan gula. Masak 4–6 menit sampai leunca berubah warna sedikit, tempe menyerap bumbu, dan kuah hampir habis.
5. Cicipi. Leunca memang memiliki pahit segar yang khas; jangan menutupinya dengan terlalu banyak gula atau garam.

Urutan memasak agar selesai hampir bersamaan

1. Masak nasi lebih dahulu atau siapkan nasi yang masih hangat.
2. Cuci mentimun, kol, leunca, kemangi, dan seluruh bumbu. Tiriskan bahan yang akan dimakan mentah.
3. Panggang oncom; sambil menunggu, potong tempe dan iris bumbu tumis leunca.
4. Masak bumbu oncom lalu campurkan ke nasi.
5. Gunakan wajan yang sama untuk tumis leunca-tempe agar cucian lebih sedikit.
6. Buat telur dadar terakhir supaya masih hangat dan pinggirnya tetap enak saat disajikan.
7. Iris mentimun menjelang penyajian, lalu susun seluruh komponen di piring.

Cara menyusun satu piring

Untuk tampilan yang mendekati foto, letakkan nasi tutug oncom sebagai gundukan di tengah. Selipkan telur dadar di sisi kiri, mentimun dan kol di sisi kanan, lalu beri tumis leunca-tempe serta sambal di belakang atau mengelilingi nasi.

Untuk versi yang lebih seimbang, tidak perlu membuat gundukan nasi terlalu besar. Gunakan kira-kira seperempat sampai sepertiga piring untuk nasi, seperempat untuk telur serta tempe, dan sisakan ruang terbesar untuk lalapan atau tambahan sayur matang. Sambal berfungsi sebagai pelengkap rasa, bukan sayuran utama.

Kunci rasa dan solusi bila gagal

• Oncom masih berbau mentah: panggang lebih merata dan masak kembali bersama bumbu sampai uap air berkurang.
• Nasi terasa kering: gunakan nasi hangat dan jangan memasukkan seluruh remah oncom sekaligus. Sesuaikan secara bertahap.
• Rasa kencur terlalu dominan: mulai dari 3 cm bila baru pertama kali membuatnya.
• Terlalu asin: tambahkan nasi hangat tanpa bumbu. Jangan menutupinya dengan gula.
• Leunca terlalu pahit: pilih buah yang segar, buang yang rusak, dan masak bersama tomat. Pahit ringan tetap merupakan karakter leunca.
• Telur menyerap banyak minyak: gunakan wajan antilengket yang sudah panas dan cukup oleskan minyak tipis.

Keamanan oncom dan nasi matang

• Jangan memakan oncom mentah. Panggang dan masak hingga panas merata serta bau mentahnya hilang.
• Hindari oncom yang berlendir, sangat basah, berbau busuk, atau pertumbuhan warnanya tidak sesuai dengan jenis yang biasa dijual.
• Simpan oncom di lemari pendingin dan gunakan secepatnya. Bila ragu mengenai kondisi atau asalnya, jangan dipakai.
• Cuci lalapan dengan air mengalir dan gunakan talenan bersih agar tidak terkontaminasi bahan mentah lain.
• Jangan membiarkan nasi serta lauk matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam—atau 1 jam bila suhu sekitar lebih dari 32°C.
• Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal, simpan di lemari es, dan panaskan kembali sampai mengepul merata.

Satu foto, satu ide masak lengkap

Kekuatan nasi tutug oncom bukan hanya terletak pada oncomnya. Hidangan ini menarik karena berbagai rasa dan tekstur bertemu: nasi hangat dan gurih, telur lembut, tempe padat, leunca yang khas, sambal pedas, serta lalapan yang segar.

Kita tidak perlu menyalin porsinya secara persis. Gunakan foto sebagai inspirasi susunan, kemudian sesuaikan tingkat pedas, jumlah nasi, minyak, garam, dan sayuran dengan kebutuhan keluarga. Hobi memasak menjadi aktivitas sehat ketika kita menikmati proses sekaligus membuat keputusan yang lebih sadar di dapur.